全世界90％以上的啤酒均为底部发酵啤酒

时间：2022-05-27 14:45:02 来源：网络整理

无论是pils，Schwarzbier还是Märzen：今天销售的大部分啤酒都是底部发酵的品种。然而，他们的形成归功于一场命运而且不太可能的遭遇。直到啤酒酵母(已经培育了数千年)与来自巴塔哥尼亚的物种交叉，大约500年前才有可能发明啤酒。研究人员首次以高分辨率对这种野生酵母物种的基因组进行了测序 - 并且发现了很多关于酿造历史的信息。

全世界90％以上的啤酒均为底部发酵啤酒

无论是古代的苏美尔人，高卢人还是中世纪的僧侣 - 啤酒几千年来一直是一种受欢迎的饮品。麦芽，啤酒花和水的酿造通过酵母发酵获得其典型的味道。最初，它仅以酿酒酵母酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)而闻名，它在室温下发酵并在酿造过程中升起 - 因此人们会说顶级发酵啤酒。但在15世纪，巴伐利亚的啤酒酿造商注意到，尽管天气寒冷，他们在冬季储存在凉爽的岩石地窖中的啤酒仍在继续发酵。此外，酵母在液体中沉淀而不是向上，并且啤酒的味道与常规品种不同。这是底部发酵酿造艺术的诞生，温和的啤酒出现了，

今天，已知底部发酵的啤酒是通过将啤酒酵母与野生物种杂交而产生的酵母生产的。然而，这不是来自中欧，而是来自世界的另一端：正如研究人员在2011年发现的那样，它是与巴塔哥尼亚酵母Saccharomyces eubayanus本土的交叉物种。必须在15世纪由早期的海员引入欧洲 - 可能是木片或果蝇的腹部。在中欧的啤酒窖中，它与当地啤酒酵母合并，并且今天已知的底部发酵酵母菌株起源于此。但是，这种杂交形成是否曾经发生一次，或者它是否经过多次交叉，仍然存在争议。

至少有两个十字路口

来自威斯康星大学麦迪逊分校的Emily Clare Baker及其同事现在通过完全解码高质量巴塔哥尼亚酵母S. eubayanus的基因组来澄清这个问题。这使他们能够将其基因组与今天已知的两种驯化的底部发酵酵母菌株进行比较。这反过来允许得出关于所有底部发酵酵母是否仅源自S. eubayanus和酿酒酵母之间的一个杂交的结论，或者它们是否彼此独立地融合数次。

结果是：“底部发酵的酵母不只是一次，”威斯康星大学麦迪逊分校的共同作者Chris Hittinger说。“这两个物种的可能性不大婚姻在遗传上是如此遥远作为人类和鸟类，发生而不是至少两次。”因为今天的两个底部发酵菌种的DNA中发现S. eubayanus基因组的每个不同部分。研究人员说：“这些差异无法用自创建以来仅500年的独立发展来解释。”相反，巴塔哥尼亚酵母在中欧遇到至少两种略有不同的啤酒酵母变种，从而形成了底部发酵的酵母菌株。长达一个世纪的驯化然后导致某些基因随时间变化，特别包括调节发酵，醇的加工和酵母的糖代谢的部分。“这表明这些工业上重要的混合动力车如何在类似的方向上被驯化，”贝克和她的同事说。

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